在讲到味觉时，人们经常会提到“酸、甜、苦、辣、咸”这五种，并将其称为“人生五味”。而在讲到茶叶时，则经常会用“苦、涩、鲜、甜”来形容茶的味道，苦、涩和甜很好理解，但“鲜”是什么呢？为什么茶叶中会有鲜味呢？今天就来和小麒一起探究下吧~

1. “鲜”是什么什么味道？

酸甜苦咸我们都很清楚是什么样的味道，但鲜往往有种“只可意会不可言传”的感觉。事实上，1908年以前，现代科学一直认为只有酸、甜、苦、咸四大味觉，直到1908年，日本的池田菊苗教授在海带中发现了一种极鲜的物质——谷氨酸钠，从而发明了味精，随后鲜味才被纳入味觉中。

3种鲜味（umami）物质和它们的发现者

在英文中没有“鲜味”这个词，用的是日语的发音umami一词。鲜味很微妙，是一种微甜、清新的味觉体验，我们在吃蘑菇、竹笋、豆腐、海带等食物常常能体会到这种感觉。

在茶中，鲜味也是很必不可少的一味，那么鲜味来源于哪呢？

2. 茶叶中的“鲜”从何而来？

茶中鲜味

其实茶与食物中的鲜味本质上是一致的，主要是氨基酸在起作用，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是茶中鲜味的主要来源。

茶中的氨基酸有26种，其中茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。味道呈现鲜、爽、甜的特点。如果茶叶中氨基酸含量较高，茶多酚的含量又比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。

茶氨酸的分子

茶氨酸是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是1950年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸。到目前为止，除了在一种蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中检出外，在其它植物中尚未发现。

茶氨酸在新梢茶中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过2%。茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

值得一提的是，茶氨酸除了拥有降血压、提高学习、记忆能力等功效外，还拥有令人心旷神怡的作用。虽然喝茶也可以导致失眠，但不会导致心跳加速、精神紧张的情况，这皆是因为绿茶中的茶氨酸，可能这也是僧人、文人如此偏爱茶叶的原因之一。

茶黄素的分子

除茶氨酸外，茶黄素也是茶叶的鲜味成分之一，含量在0.4%-2%左右，对红茶的色香味及品质起决定性的作用，是滋味强度和鲜味的重要成分，也是形成茶汤金圈的最主要物质。

此外还有研究认为咖啡碱也是茶叶含有鲜味的原因之一。虽然咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后，形成的复合物具有鲜爽味，因此咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱与氨基酸都是含N化合物，有的研究也会把茶叶的含N量与茶叶的品质进行关联。

3. 茶叶的鲜味和什么有关？

既然茶叶的鲜味主要来源于氨基酸，那么氨基酸又与什么相关呢？

目前的研究表面，茶叶中氨基酸的含量主要和与茶叶的品种、嫩度、海拔、贮存方式有关。

//品种// 如安吉白茶，这种名字看上属于白茶，实则是绿茶工艺的名优茶，其氨基酸含量可达6%左右，最高达10.5%，其滋味甘鲜。由于只有春季才会产生“白化”现象，其并价格不菲，而近几年在上海也处于热销势头。

//嫩度// 一般来说，嫩度高的茶叶其氨基酸含量也会高于嫩度低的茶叶。

//海拔// 高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的。这些与茶叶品质正相关的因素，也与氨基酸含量表现了正相关。

如日本的玉露等绿茶，正是通过采摘前的遮荫，增加了鲜叶中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了独特的鲜爽而不苦涩的风味。

//贮存方式// 在茶叶的贮存过程中，氨基酸总量变化处于起伏状态，贮藏1年后，氨基酸总量基本持平，但其组成发生了变化。

一方面对鲜味起主要作用的茶氨酸含量直线下降，其次，表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量减少。

另一方面，茶叶内的蛋白质会水解产生一些氨基酸，而这些蛋白质水解产生的氨基酸，不能改善茶叶的滋味，有的甚至带有苦味。所以绿茶贮存不当或时间过长，其鲜爽味很容易失去。

现在对茶中的鲜味是不是有了一定的了解呢？但需注意刚炒制的新茶存放时间短，含有较多未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，严重的还会导致胃痛和便秘。因此，建议有相关病症尤其是胃肠功能较差的人，不宜多喝太过于“新鲜”的茶哦~

参考资料：

[1]《茶的味道从哪儿来》，普洱茶网

[2]《"茶味"的科学分析之----呈味成分、茶之鲜（一）》，新浪网

[3]《茶中鲜味，指的是什么？》，说茶网

[4]《抹茶学问 | 日本茶里有一股味精味？我们觉得有必要解释一下 》，搜狐网