​​​凤凰单丛的工艺流程：

采摘  →  晒青  →（晾青）→  做青  →（静置）→  杀青  →（散热）→  揉捻  →（解块）→  干燥

一. 采摘

▧采摘要求：凤凰单丛对鲜叶原料的要求是适度成熟，要等芽头和顶叶开展之后3—5天，称为中开面，当70%—80%的新梢都成为中开面了，就是最佳成熟期，而采摘时采取“留一叶”的采法。即新稍若有4叶，则只采3叶。以此类推

​▧采摘最佳时间：选择晴天上午十点——下午四点为最佳。不同时间点采下来的鲜叶会对成茶品质有影响。①早上十点之前采的鲜叶含水量过高，中午日照又太强，晒青时易过度，导致鲜叶受伤。②上午十点——中午12点采的鲜叶含水量降低，应该放在室内晒青。③下午1点到4点之间采摘的鲜叶经过上午充分的光合作用，含水量适中，晒青时间充足且阳光烈度降低，是最佳采摘时间阶段。④下午四点后采摘的鲜叶由于光照减弱，大多错过日光晒青的最佳时间，影响萎凋效果

​二.晒青

晒青是一个日光萎凋的过程，使得茶叶达到一定的失水要求，这是一个动态过程，跟鲜叶的含水量、天气、堆放厚度有关系，没有固定法则。一般而言要注意以下四点：①鲜叶应该薄摊，叶子互不重叠，使水分散发均匀，②茎短叶薄和含水量少的鲜叶应该轻晒。③茎叶肥嫩和含水量多的鲜叶应该重晒。④茎长叶多,粗老的鲜叶应该在晒一段时间之后,拿到阴凉处让水分平衡，再晒一次

​晒青适度的标准：要让鲜叶达到含水量70%左右,叶色失去光泽,变成暗绿色,稍叶基本平展贴筛,蔫萎柔软,拿起直立之后叶子成下垂状态,稍有青草味

晾青：是晒青的补充工序。将完成晒青的鲜叶收回室内阴凉处摊凉。降低叶温以避免提早氧化,同时也让叶子内部水分重新恢复平衡。在过程中不要随意翻动叶子,以免过早激活酶的活性。不要堆摊过厚,以免叶温增加。晾青时间大约在1-4小时之间。春秋较短,夏暑茶需要晾青时间较长

​三.做青

做青分碰青和摇青两种手法。手工碰青的手法是把原料收集在竹筛中央成条拢状，双手张开，双掌向下从两边贴筛插入，反转掌面捧起茶青轻轻抖动，让其自然散落。全部茶青抖碰完成后以同样动作返回抖碰，一来一往称为一次。完成碰青之后将茶青均匀摊开静置

​现在普遍使用手工和机器相结合的方式，第1、2次采用手工，第3次开始改为摇青机摇青

在做青过程中，叶缘互相摩擦，大致部分细胞破损，促使叶子水分流通。静置的时候叶温逐渐升高，酶促作用加强产生发酵作用，茶叶内部的香、味、色物质都会发生一系列变化

​在凤凰单丛里，有“过夜是好茶”的概念，夜间做青原料通常是下午青，晒青质量好，夜间气温较低，天气凉爽，空气湿度高，所以温湿环境也比较理想，发酵速度容易控制，均匀而缓慢，生化物质转化充分，有利茶叶的香味品质形成

做青完成后，把茶青厚堆摊放，盖上布，保持相对较高的叶温，在继续发酵中完成单丛茶的香味物质转化以及叶面红边转化，时间需要2—4小时

四.杀青

分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味

​五.揉捻

揉捻是造型过程,关系到外形的紧结和色泽润枯,也影响内质滋味的浓谈。揉捻的过程中让细胞内质粘附于叶子表面,有利冲泡

​六.干燥

烘焙又称之为干燥,是茶叶的固型过程,是单丛茶的最后加工环节。通常采用地灶烘焙(炭焙)或者焙茶橱热风烘焙。无论用何种焙法,在初焙过程中使茶胚的残留酶被迅速破坏,复焙阶段使得茶胚的外形和内质得到固定,第三阶段则是进一步固定成茶的品质和香气。在这个过程中,温度是递减的

​在烘焙过程中,热力作用下,大量低沸点挥发性化合物得到挥发,赋香物质的组成及量比产生一定变化,产生新的协调关系。氨基酸形成的芳香物质有特殊果香味;可溶性糖在低温长焙的过程中形成蜜糖香。胡萝卜素类的其他化合物质也产生各种化合反应,降解形成新的芳香物质。尤其在低温长焙阶段的热处理中,高沸点香气物质被激活并且固定,提高茶汤的耐泡度和香气持久性