​​一. 叶绿素的变化

叶绿素是构成绿茶外观色泽、汤色和叶底色泽的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成，前者含量高时叶片呈深绿色，后者表现为黄绿色，在幼嫩芽叶中含量较高。叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下，易发生氧化降解，尤其是收到紫外线的照射更加如此

​二. 茶多酚的氧化、聚合

茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度、收敛性和爽度。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的，在贮藏中茶多酚极易发生氧化聚合，形成褐色物质，从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使滋味变劣。

红茶加工时，茶多酚在酶类的催化下，经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素，进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。然而，茶黄素、茶红素在红茶存放的过程中会进一步发生氧化、聚合，形成对汤色和滋味都不利的高聚化合物

​三.维生素C的减少

维生素C是茶叶中的保健成分，同时和茶叶品质优劣有密切关系。维生素C是极易被氧化的物质，这是越是高级的绿茶难以保管的原因之一。维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C，这种形态易与氨基酸发生反应，形成氨基羰，这降低了茶叶的营养价值，又使颜色发生了褐变。同时由于氨基酸含量减少，滋味也变得不鲜爽

​四.类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化

脂类置于空气中，氧化生成醛类与酮类，产生酸败臭那样的气味。同时，水解变成游离脂肪酸，茶叶香味显陈、汤色加深，从而导致饮用和商品价值降低

五.氨基酸的变化

氨基酸是茶叶中的重要含氮成分，赋予茶汤鲜爽宜人滋味。茶叶存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶失去收敛性和鲜爽度。红茶贮存中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物

​六.香气成分的变化

随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分（3-己烯己酸脂、吲哚等）的丢失，也有一些陈味成分（β-紫罗酮等）的产生和增加