​​近几年，柑普茶逐渐风靡南北方，成为能代替花果茶的绝佳饮品之一，特别是近两三年兴起的小青柑，更是迅速成为茶界新宠网红。小青柑表面的一层白霜，给人留下深刻印象。

​记得第一次接触小青柑是在几年前，一个朋友的家里，听他介绍说这是一款十分热销的茶。看外观，小巧玲珑煞似好看；闻其香，真是甜丝诱人，拿到手里把玩不已；听来历，青柑与普洱茶的美丽邂逅，令人神往。

开汤后，说实话，茶汤入口，一股黏黏稠稠的感觉，从上至舌面，像小时候生病喝的糖浆般感觉，不像绿茶清爽，不似红茶般香甜，也不如普洱茶的浓醇。这是一款什么茶呢？令如此多的茶客为之倾倒，到底是我不懂欣赏？或是没有领略它的风采？让我对小青柑产生了深深好奇，更是小青柑的白霜有了浓厚的兴趣。

​查阅大益普洱茶研究显示，将覆有“白霜”的柑皮表层切开，露出柑皮“油室”，发现“白霜”实质上是一些白色或淡黄色粉末，极有可能属于柑皮表层油室的溢出物，而非微生物，是柑橘挥发油结晶物。将密封包装中表面覆盖有“白霜”的小青柑取出，将其放置于100℃烘箱12小时后，其表面“白霜”基本消失，验证了“白霜”的挥发性；同时，将具有“白霜”的小青柑裸露在正常室温放置，随着放置时间延长，“白霜”减少，直至消失。

研究证实：“白霜”的主要成分为柠檬烯，是挥发油析出物，而小青柑油室内为绿黄色物质，为什么析出呈白色物质。将低温烘制的小青柑表皮用刀刮开，可以看到大量油室中呈现出绿黄色物质，这些绿黄色物质即为挥发油经过烘制或日晒处理后的结晶物。

​将上述处理的小青柑置于室温且通风良好的环境下，小青柑放置数小时之后观察，发现柑皮表面油室中的大部分绿黄色物质转变成白色。由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油（果实越成熟，萜烯类挥发油含量越低），在相对低温烘制或日晒过程中，由于烘温相对低，油室中保留一部分挥发油（柠檬烯为主要成分），且随着水分的散失，而在油室中呈固态绿黄色物质状态。

​由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现；高温烘制挥发油散掉，也不会出现“白霜”；“白霜”易挥发，在通风良好的环境下，“白霜”不会出现，是柑橘幼果期含有丰富挥发油的标志。

经过深入的了解后，原来白霜其实是新会柑皮经过生晒或是低温烘干后，在存放过程中，释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼、话梅、地瓜干等果油形成的白霜机理类似。与果霜的叫法不同，在陈皮之乡新会，小青柑白霜被称之为脑晶或柑油晶。

​白霜是判断干果品质的一个重要标准，同时还有丰富的营养价值和保健功效，《医学衷中参西录》曾记载，“柿霜白色入肺经，其滑也能得肺痰，其润也能滋肺燥”。白霜主要成份是柠檬烯，为挥发油析出物，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味。柠檬烯是多种水果（主要是柑橘类）蔬菜及香料中存在天然成分，在柑橘类特别是果皮含量较高，由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出到柑皮表面并氧化为白色物质，形成白霜。

​为什么低温烘焙的小青柑起白霜？

从上文论述中就可得到诠释，小青柑表层起白霜需要2个必要条件，第一个是产地因素，这也是大家津津乐道的，就是只有真正的新会柑才有白霜，因为它的柑油和挥发油经高温杀青同中低温烘焙从柑皮溢出，经过温度陡然下降，柑油凝固结霜，成为无定型微晶聚合物。第二个是工艺因素，为了保证小青柑油囊的活性及完整性，只有通过反复日晒和低温长时间烘焙，小青柑才会出现白霜。

就流通于茶饮市场上小青柑茶品来讲，品类众多，其品质也参差不齐。在这些数以万计小青柑产品当中，低温烘焙同半生晒制成的小青柑产品，可谓是少之又少，且这部分产品其表层几乎是无肉眼可见到的“白霜”。这是为什么呢？

​第一，由于低温烘焙时间不足，果不够干，其柑油在小青柑上没有完全干燥并陈化成黄酮类物质，或是小青柑油囊的活性遭到破坏，就难以产生白霜。

第二个，就是生晒的作用对白霜的抑制作用其实是很大的。通过生晒，使其长期暴露于空气中，柑皮中的精油成分挥发得更快，在持续的生晒干燥过程中，挥发油会逐渐转化成其他物质，因为有研究表明柑皮陈化过程，挥发油呈现降低的趋势，而黄酮类物质呈现升高的趋势。当外面溢出的油没有了，完全干燥了，那自然就不会凝固成白霜了。

​对于白霜，我也曾经使用盖碗泡过60泡，所以请各位小青柑爱好请者放心饮用，小青柑的“白霜”不仅不是霉变，反而是一种具有很强的保健功能的物质，可治慢性支气管炎，干咳、咽炎等具有药理功效之物，一颗颗小果，白衣披挂，天然亲切，这下一头雾水的你终于可以酣畅淋漓的一品小青柑滋味了。注意哟，不要在紧挨饭点、睡前半小时饮用，在午饭后一到两小时饮用更佳。​​​​