炎炎夏日里，茶是能清火消暑的饮料，一杯清茶下肚，唇齿留香，暑热全无。长久以来，天津的茉莉花茶以其独特的茶香享誉全国，而这靠的是独特的拼配技艺。

天津茉莉花茶加工工艺的历史已有百余年。提到天津的茉莉花茶，冯骥才曾说：“沏一壶茉莉花茶，就着紫心萝卜芝麻糖，边吃边喝，翻一篇看一篇，当玩意儿。恍若置身热热闹闹的茶楼，外面是熙熙攘攘的人群，一群无所事事的人呼朋引伴地围着口若悬河的说书匠。”

随着时代的变迁，老天津人记忆中的天津花茶味道渐行渐远。就像人们常常念叨的，很多食品再也吃不出小时候的味道一样，从小喝花茶的老天津人，总是想要找到当年那个“茶口儿”，这其中就有张津生。

作为河东区区级非遗项目“天津茉莉花茶拼配工艺”的传承人，张津生从小爱喝茶，而他与茉莉花茶的缘分，还要从大约30年前说起。 　　天津并非产茶之地，却是过去北方最大的贸易中心，南来北往的货物云集，其中也包括各地的茶叶。过去天津的茉莉花茶，是以福建、浙江、江苏、安徽等地的茶叶，按照不同等级和档次，浸以茉莉花香拼配而成

大学毕业后，张津生成为了一名老师，平日备课的时候总是要沏上一杯茉莉花茶，润喉清火又解渴。那时，30元一斤的茉莉花茶已算是很高档的品种了，每次他都是买上一两，够喝一个礼拜的。“可是，喝着喝着就发现问题了，为什么同样的茶，等下次再买，味儿就不一样了，怎么会时好时坏的呢？”后来，他请教了专业人士，才明白之所以会出现这样的问题，其中的秘密就在于拼配工艺。

天津并非产茶之地，却是过去北方最大的贸易中心，南来北往的货物云集，其中也包括各地的茶叶。过去天津的茉莉花茶，是以福建、浙江、江苏、安徽等地的茶叶，按照不同等级和档次，浸以茉莉花香拼配而成。

张津生说，老人们所说的茶香中的“杀口儿”，是指茶香、茶涩、茶苦留在口中的一种综合感受。茶一入口，对口腔有一个很明显的冲击作用，正是所谓的“杀口儿”。天津的花茶，讲究外形美观、汤色浓酽、花香持久、茶口儿鲜明、经久耐泡、质优价廉，形成独特的“杀口儿”。因此，天津的茉莉花茶不仅深受喜爱，也成为很多天津人记忆中的经典味道。

为了复原天津茉莉花茶的老味道，张津生不仅到处转茶庄，还在全国各地寻访茶叶产地，“我曾经在15天的时间里跑了13个省，那时坐的是绿皮火车，为了节约时间，我都是夜里坐车，白天谈事，走访茶叶产地”

和很多天津人一样，张津生喝茶时“嘴很刁”，为了喝到好茶，他凭借对茶天生的浓厚兴趣，决心复原天津老花茶的老味道。不过，这并不是一朝一夕的事，上世纪80年代末，张津生在经营茶叶的同时摸索茉莉花茶的拼配技艺。

他回忆：“上世纪90年代，我经常在天津市里转悠，但凡看到茶庄就进去和经营者聊茶，渐渐地也懂得了很多茶的学问，为如何拼配才能使得各类茶优势互补打下基础。”比如，福建茶叶外形俊美但不耐泡，天津人讲究一壶茶从早喝到晚，但是福建的茶三泡之后就没有味道了；安徽的茶耐泡但形状不好，入不了天津人的眼……所以拼配时要精选各种茶叶，取长补短，才能做出最地道的天津茉莉花茶。

天津茉莉花茶，品的不仅是花香，还要有茶味儿，条索细长、香气足、汤色明亮还要耐泡。为此，张津生不仅到处转茶庄，还在全国各地寻访茶叶产地。“我曾经在15天的时间里跑了13个省，那时坐的是绿皮火车，为了节约时间，我都是夜里坐车，白天谈事，走访茶叶产地。”

就这样，张津生大致摸清了全国的茶叶产地情况，也有了稳定的货源。他说，节气、温度以及湿度，对于茶的品质有着很大的影响。很多时候，采茶的时机关系到茶叶的品质和口感，而时机的把握往往凭借的是多年来对茶叶种植和当地气候的深入了解，“如果采茶时节之前低温有雨，那么就要等两天再采摘，待到雨天后的晴天里，仅仅半天之内，茶树的小芽就会萌发出来，当天的下午便是最好的采茶时机。”

不同产地的茶叶，按时令采摘、炒制之后，还要运输到茉莉花基地分别窨制。窨制，是指将茉莉花和茶叶组合在一起，茉莉花吐香和茶叶充分吸香的过程。这一步也很有讲究，花期太早了，采摘的花香气只是浮香，不持久，在花期最佳时采摘的花，才是绝佳的。最后，将窨制好的茶叶运到天津，按一定的配比拼配成茉莉花茶。

拼配后的茉莉花茶集各色茶叶滋味之精华，具有香气浓、滋味足、口感好且耐泡的特点，这就是深受北方消费者喜爱的天津拼配花茶，“拼配时，少则需要几种不同的茶，多则几十种，如今我们已经恢复了三十多个茉莉花茶的品种。”

张津生回忆，当他带着自己复原的天津茉莉花茶，特意去拜访了老天津茶业公司的评茶师时，老先生接过茶，轻抿一口，眼睛里立刻闪出了光彩，只一句“有茶口儿”的评价，便给了张津生极大的鼓励

经过多年的努力，张津生把茉莉白毫、珠兰大方、茉莉云雾、苏萌毫等茉莉花茶品种，重新呈现在天津人面前，还是过去的纸绳包装，勾起了无数人对于茶的记忆。

张津生的拼配技艺深受津门百姓喜爱，在这期间还发生了不少感人的故事，这些故事也代表了天津人对于茉莉花茶老味道的感情。

张津生回忆，曾经有一对八十多岁的老夫妻，穿越半个天津城，就是为了到他这里尝一口地道的天津茉莉花茶。还有一次，有一位家住南开区的老人，打电话要买两包名为“茉莉大方”的茶，这种茶是用产自黄山的名茶“顶谷大方”拼配而成的。老人家住六楼，出门非常不方便，儿女又不在身边，由于年纪大，她也不会通过网购来买这款茶，于是张津生就派员工把茶送到老人家里去了，“我们的员工把茶送到老人家里，老人接过茶一闻，就在一瞬间，她的脸上露出了灿烂的笑容。她说，这种老味道已经多少年喝不到了，紧接着，她把其中一包茶放在家中老伴的遗像前，她对我们这位员工说，当年她和老伴儿结婚典礼时，喝的就是这种茶，如今，她也想让老伴儿和她一起再品味一次。”

老太太对于茉莉花茶的爱，让张津生和员工都特别感动，也让他们明白了，他们所做事业的真正意义。事实上，不让茶的老味道丢失，也就是留住了千千万万天津人对于过去岁月的美好记忆。　本报记者 肖明舒　照片由张津生提供 

非遗小档案

天津茉莉花茶拼配工艺

河东区区级非物质文化遗产

讲述人

传承人张津生