TWININGS这个历史悠久的茶品牌，从十八世纪开始就为英国皇室贡茶，并将茶文化融于世界语境。

斯蒂芬•川宁（Mr. Stephen Twining），著名的制茶家族川宁的第十代传人，1985年加入川宁起，便开始专研茶艺，并积极投身于经典茶文化的传播，据说，他至少每天要喝上九杯茶。

经常去五星酒店“任性”的人也许会发现，这些酒店的茶点大都会选用一个英国品牌的茶：TWININGS。这个历史悠久的茶品牌，从十八世纪开始就为英国皇室贡茶，并将茶文化融于世界语境。
最近，由TWININGS发起的“川宁御茶料理大师赛”在北京、上海、广州三大赛区举行，参赛者均为各大知名酒店的茶点主厨，而TWININGS品牌的第十代传人斯蒂芬•川宁先生(Mr. Stephen Twining)也亲赴中国，作为此次大师赛的评委。茶歇时，第一茶叶网小编就中西茶文化与这位品茶专家过了下招。

问：您是从什么时候喜欢茶的？是不是从小受到这方面的熏陶？
Stephen:我8岁的时候，地理课上提到印度，那不可能不提到印度的茶叶。因为老师知道我们家从事茶的行业，就请我父亲到学校给我们提供这个方面的信息，我父亲就给我们讲了课，还带了很多茶过去。在那个学期结束之后，老师跟我说：我们做一个小型的品茶会吧，并让我来主持。然后我就准备了很多的茶，比如大吉岭，红茶，我的小伙伴们都大开眼界。因为那个时候，小孩们觉得茶是父母喝的东西，放些牛奶，茶的颜色比较深，并且只有一种味道，通过品茶，他们才发现原来茶有这么多品种，如此丰富多彩。之后我就在想，作为英国人，应该有对茶叶更多的了解。

问：您什么时候开始学习调制茶的？
Stephen:我是从96、97年的时候开始学调茶的，这是一个非常高超技艺。培训一个调茶师，要5年的时间，要成为一个大师，需要一生的时间。像我的同事，他们从事这个行业都有二三十年了，所以是一辈子才能成就一个杰出的大师。尽管调茶看起来比较简单，其实真正调制的过程是非常复杂的。比如，我们在采茶的时候，今天采的茶我们放起来，10天后，在同样的茶庄，采同样的茶，味道还是会有微妙的区别。作为调茶师的任务就是，把茶叶混合在一起的时候，保证其味道始终如一。

问：您可以向我们展示下如何调出一杯好茶吗？
Stephen:首先，这个茶壶刚刚是用热水洗过的，所以茶壶是热的，这一步很重要，然后选择茶的种类。我在家里使用电水壶来烧开水，水刚刚开，就会把水倒进茶壶里。然后我们要保持耐心，因为需要时间茶才需要散发它的香味。至于时间多久，是取决于茶叶的大小，茶叶越大，所需要的时间就越长，通常茶叶需要3分钟，但是现在我们泡的这一款，由于茶叶比较大，所以需要4-5分钟。然后等它泡好了以后，得摇一摇，把茶倒出来。对茶质的影响很大的是水质本身，我在家里，如果茶壶里有水，我会把它换掉，然后倒上新鲜的冷水，重新煮，这样泡出来茶的口感是最好的。
问：您刚刚也说到要泡出一杯好茶需要新鲜的冷水，我知道在伦敦，水质是比较硬的，里面石灰的含量比较高。在英国，人们习惯于在煮开水之前把水过滤一遍。你认为过滤水是否重要，还是说新鲜非过滤的水比较好？
Stephen:因为我住在伦敦的南部，那里的水质非常硬，所以我会先过滤一下，把里面的石灰过滤掉再进行泡茶。在中国，取决于水质本身好不好，如果水质本身好的话，那就不用过滤了，如果不好的话，就由你自己决定要不要先过滤一下。

问：不同的茶品是否有不同的饮用时间？
Stephen:我认为饮茶是一个非常个人化的事情，就我本人来说，我希望早上起来的时候，喝一杯比较浓的茶，像英式早餐茶，但有可能你早上起来想要喝一杯中式的绿茶，这样的话，让人感觉比较舒服。还有可能饮用英式早餐茶的时间是在下午，也许是因为它跟食物搭配的比较好，所以这完全取决于个人。只要你自己在饮茶的时候觉得心情愉悦，就意味着你在合适的时间喝对了茶。

问：我们知道有不同的混合茶方式，有些茶叶和水果和其他材料相搭配，那这种调茶有没有什么原则，还是凭灵感？
Stephen:其中有一个重要的原则是我们从来不使用任何人造的原材料。另外我们希望在其他的原材料和茶本身间找到平衡。如果一款桃子味的茶，一方面要有桃子的味道，另一方面也要有茶的味道。另外我们也需要找到合适的茶叶和这种水果味道相配。总的来说就是要达到一种和谐。

问：您可以用其中的一种茶给我们举个例子吗？
Stephen:比如说，TWININGS这款叫“钻喜”的茶，是为了庆祝英国女王登基的茶，这款茶来自两种原料，一种是云南的茶叶，另一种是来自印度东北部一个小山村的茶叶。这两款茶叶分开时味道都很好，我们把他调和在一起有两个原因：一种是混合在一起可以产生新的很好的味道；另一种是为了保证茶口味的稳定，因为你知道我们每次采茶味道是不一样的，把两者混合在一起，可以对茶的味道进行控制。

问：如何品味一杯茶？因为中国的茶，会分闻香，入口，喝了之后会有回甘，是不是川宁的茶也会有这样品味的过程呢？
Stephen:我觉得好茶要定义起来非常困难，有几个要素：第一个是产茶的地区要是一个很好的地区；第二是工艺的流程，茶叶要比较干净，大小要比较均匀，第三是茶叶要干。当我们品茶的时候，放一部分茶叶放在茶具里进行泡制，然后把茶叶拿走，把水分离出来，然后把他放在不同的杯子里面。如果用同样的方式，你发现每一杯茶味道是不一样的话，这并不是你泡茶的方式有问题，而是茶本身出了问题。所以我们品茶师所做的就是，舀一大勺茶放到嘴巴边上，先闻下它的味道，然后喝一大口，在嘴巴后半部分的时候，又能体会其味道，又能闻到香味。另外好茶还有一个标准就是回味，回味是不是悠长。还有茶水，好的茶水非常明亮有光泽，非常清晰。最后就是茶的味道，要看茶的味道是否醇厚。当然不同的茶有不同的特点，不能用一个标准分出高下，比如说大吉岭红茶和福建的白茶，都是好茶。

问：关于茶配餐，因为我们知道在酒方面，有红酒配红肉，白酒配白肉，那么茶呢，有没有什么原则？
Stephen:这个跟酒的搭配原则其实是一样的，食物味道越浓，搭配茶的味道越浓。比如说英式早餐茶，他的出现就是为了和英国早餐搭配，其出现是在1980年的时候。但我觉得我们在吃下午茶时，也是可以喝英式早餐茶的，因为我觉得它和黑巧克力搭配起来很好。豪门伯爵红茶和侍女伯爵红茶，配精巧的蛋糕也不错。如果你在吃三明治，有一些清淡的比如说绿茶，就不错。如果三明治不是清淡口味，里面有肉的话，可以搭配大吉岭红茶。

问：在您看来，茶文化上，中国和西方有哪些差异？
Stephen:首先，中国人喝茶不会加牛奶；另外，英国的茶是混合调制出来的茶，那么茶叶的味道是固定的，而中国人会去到某个茶庄，而且是在一年的某个固定时间去到茶庄，那茶的味道今年和去年就会不同。川宁崇尚的是调出一种稳定的口感。如果说泡茶的话，基本上都是一样的，本来英国人泡茶也是向中国人学的，而且非常感谢中国人。
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