​​采摘的时节。以前武夷岩茶品种比较单一,主要是菜茶和水仙,属中晚芽品种,采摘时间一般在农历四月中旬初。古话说“夏前三天没得采,夏后三天采不完”,当时由于全部用人工采摘,采制期一般要15天左右。采摘工均用男性,因为白天要采摘,夜间还要炒茶

采摘制作的开端,俗叫“开山” 。采摘制作结束,俗叫“下山” 

​1,开面采的判别

武夷岩茶历来讲究开面采,主要目的是让茶叶的内含物更加丰厚,同时也比较好制作

开面采的判别方法是:春茶采摘期间,茶叶新梢有"未开面” “小开面” “中开面” “大开面”四种状况。新梢顶芽尚未展开,为“未开面” :顶端驻芽已形成,顶叶已展开,为“小开面” ;顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面” ;顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或与第二片叶子相近的为“大开面”

小开面

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中开面

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大开面

​通常把第三片叶子作为参照物,把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方地力较肥,茶树长势好,所以新梢比较长,且不齐,故以第三片叶子为参照物;而当时武夷山大部分茶山比较瘠瘦,所以茶树新梢比较短,因此以第二片叶子为参照物。大概这是其中原因

判定一片(一处)茶叶的开面程度,要看绝大多数的新梢的生长状况,而不能只是看单枝或少数新梢。特别重要的是要看茶丛中下(或旁边)的新梢生长状况,而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准。因为顶端新梢具有享阳光雨露、吸收养分的“顶端优势” ,比较不大容易“开面”和转老。如果一味等到顶端新梢都“大开面”了,那么整园茶叶可能都老掉了

一般说来,偏老的茶叶,比较容易做青,成品茶滋味较醇,但制率较低;偏嫩的茶叶,不大好做青,成品茶往往有苦尾,但制率较高。传统的岩茶讲究“吃水” ,所以多为“大开面”采摘

由于时节、天气、人力、设备等因素制约,厂家及“带山” ,都要进行测算,合理安排茶叶采摘时间。在部分茶叶处于“小开面”或“中开面”时,就要有计划地开采,以保证不误后期采制

2.采摘手法

​武夷岩茶一般采一芽三叶为多,所以采摘手法和只采一芽或一芽一叶的绿茶,以及当今金骏眉等采法不同。通常是手掌向上,轻轻握住要采的新梢,后用拇指指甲,从食指和中指间掐断梢梗;有时由于拇指指甲断缺时,则用拇指和食指夹住芽叶将其折断或掰下。采时不能用力拉捋,以免拉下散叶。同时也不能用力紧抓茶青,以防止茶青断裂

3·采摘的顺序

​一般而言,应当由丛内采到丛外, 由从下采到从上,逐枝采净,这样才不会落下鲜叶,形成“滥丛” ,即未采干净的茶丛

 4.双手采摘矮丛

​旧时的品种大多数为“菜茶”,系灌木种,加上没施化肥,一般茶丛较矮,可用双手采摘,逐枝逐丛采得十分干净,要求“见乌” ,即把新茶芽叶采光,留下老叶,所以茶丛变褐

5·单手采摘高枝

​武夷岩茶的水仙茶丛属半乔木型,加上大多不修剪,因而茶树一般较高,达五六尺(2米左右)高的很普遍,因此,采摘时只能一手拉弯枝条一手采摘,有的还要辅用凳子和楼梯,方可采到

6.开秤

​这是当时评定工资的办法。一春采茶中,一般是开秤四次。其中两次明秤,即会事先告知的;两次“暗,秤”,俗叫“抓奸” ,意思是抓偷懒的人。这是突然宣布的。称茶时大家同时停止采摘, “包头”和“带山”把各位采的茶青一一过秤、登记。春茶下山时统计、测算,以评定工资等级

7.收集茶青

​青叶达一定数量时就要收青挑走,否则采得过多茶,篮装不下;有时一处山场茶青采完,虽茶青不多,也要收集起来让挑青人挑回,一是好让采工转山场,二是避免与其他品种混淆

8·挑青回厂

​挑青人要尽快将茶青挑回茶厂,以防止茶青挤压发热,或受太阳照晒。有太阳时要折些树枝遮住茶青。挑青人“歇肩” (休息)时,尽量选岩下或树下,以防止茶青受到太阳照晒